Филе или целая рыба: что заказывать и что меняется

Закупщики часто считают целую рыбу и филе одним заказом по двум ценам. Это разные продукты с разной логистикой, и выбор обычно решается сам, когда понятно, где будет выполняться работа.

Что есть что

Наша целая форель идёт 2–3 кг, потрошёная или непотрошёная, в ящиках из пенополистирола со льдом. Филе ручной обрезки — около 800 г за единицу, с кожей или без, в вакуумной упаковке. Та же рыба, те же бассейны, разная точка отправления.

Вес фрахта — это не вес продукта

Авиафрахт считается по тому, что уходит из аэропорта, а не по тому, что доедет до тарелки. Целая рыба несёт голову, каркас и лёд вокруг себя; филе не несёт ни каркаса, ни столько льда. Если для вас важна себестоимость за полезный килограмм, считайте её по той форме, которую вы реально покупаете, а не по строке прайса.

Кто режет рыбу

Заказать целую значит резать самим. Для рыбного отдела с прилавком и разделочным столом это преимущество, для дистрибьютора без них — обуза. Заказ филе переносит эту работу на нас, и товар приходит готовым к порционированию.

Как каждая форма ведёт себя на витрине

Целая рыба на льду продаёт аргумент свежести сама: чистый глаз и закрытые жабры покупатель читает без объяснений. Филе продаёт удобство и лучше проходит холодовую цепь супермаркета, потому что вакуум защищает его при перевалках, которые целая рыба на подложке переносит хуже.

Практическое правило

Перед решением ответьте на четыре вопроса:

• есть ли на приёмке люди и место, чтобы резать рыбу
• товар идёт на обслуживаемый прилавок или на полку в упаковке
• кто несёт риск потерь при обрезке — вы или поставщик
• и какова себестоимость за полезный килограмм, а не за отгруженный

Большинство закупщиков, дойдя до конца этого списка, перестают спрашивать, что дешевле, — выясняется, что вопрос не в этом.